Laiveko.ru

Медицина и здоровье
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ботвинья рецепт классический горячая. Ботвинья с мясом

Ботвинья рецепт классический горячая. Ботвинья с мясом

Ботвинья или ботвинник – это древний русский холодный летний суп, очень вкусный и простой. Теперь её редко готовят, так как её перебила окрошка и свекольник. Тоже очень полезные и вкусные супы. Но попробуйте приготовить со свекольной ботвой, и вы удивитесь — насколько вкусен этот суп. Мало того – он ещё и полезнее, в ботве оказывается витаминов на порядок больше, чем в овощах!

Сейчас эти рецепты позабыты, народ готовит окрошку, свекольники и гаспачо, что тоже очень вкусно. А в стародавние времена девушку не брали в жёны, если она не умеет готовить ботвинью. А ещё из ботвы делали салаты, вторые блюда и даже пекли пироги.

  • Ботвинья рецепт простой
  • Ботвинья рецепт классический

Простой рецепт ботвиньи.

Простой, потому что без рыбы и кваса. Ингредиенты берутся на глазок или по вкусу, если чего то больше или меньше, то ботвинник от этого хуже не станет:

  • Ботва от 3-4 молодых свёколок
  • Свёкла средней величины – 1-2 штуки
  • Огурчики – 1-2 штуки
  • Яйца варёные вкрутую – 2-3
  • Лимон
  • Зелёный лук, укроп и другую зелень по вкусу
  • Редиска – 4-5 штучек
  • Соль и перец по вкусу
  • Сметана для заправки
  • Сахар – по желанию, молодая свёкла обычно итак сладкая

Свёклу средней величины (маленькие свёколки пока не трогаем) чистим, нарезаем соломкой, заливаем водой, добавляем туда сок половинки лимона, сахар по желанию. Когда свёкла почти будет готова, солим и варим до готовности. Это будет жидкая основа супа.

Ботву нарезаем, стебли отдельно от листьев, так как толстым стеблям нужно больше времени, чтобы стать мягкими.

В готовую основу ботвиньи кладём стебли и молодую свёклу. И через 5-10 минут добавляем нарезанные листья. Если есть желание, то туда же можно положить щавель и шпинат.

Варим 3 минуты и выключаем.

А пока наш супчик остывает, готовим твёрдую основу. Натираем на мелкой тёрке редис.

Зелёный лук + зелень мелко нарезаем, солим и давим толкушкой (картофеледавилкой) до появления сока. Если нравится поострее, то можно добавить хрен, естественно натёртый.

2 огурчика очень мелко нарезаем. А один натираем на мелкой тёрке для аромата.

В тарелки раскладываем твёрдую основу, заливаем жидкой, и добавляем сметану. По желанию можно добавить отваренные мясо или рыбу. Наша простая ботвинья готова.

Классический рецепт ботвиньи.

  • Рыба красная или сиг – 500 грамм
  • Щавель – 1,5 стакана варёного (для этого нужно припустить его 3 минуты в кипящей воде)
  • Крапива – 1 стакан (помыть в дуршлаге и ошпарить кипятком)
  • Ботва – от 3-4 свекол
  • Огурец свежий – 3-4 штуки (в зависимости от размера и ваших предпочтений)
  • Квас хлебный – 1 литр
  • Квас для окрошки (он более кислый) – 1 стакан
  • Бульон от свёклы – полстакана
  • Хрен тёртый
  • Лимон – половника
  • Укроп и зелёный лук по вкусу
  • Соль, сахар и горчица

Приготовление ботвиньи пошагово.

  1. Сначала надо поставить на огонь свёклу, и варить до мягкости. Для быстроты её нужно почистить и нарезать на куски.
  2. Нарезать ботву от свёклы и отварить в течении 3-5 минут.
  3. Мелко нарезать укроп и зелёный лук. Посолить и растереть толкушкой. См. выше. Можно добавить хрен и горчицу. А так же добавить туда перетёртый варёный щавель и порезанную крапиву.
  4. В свекольный отвар, выдавить сок 0,5 лимона, и смешать с 2-мя видами кваса.
  5. Один огурец потереть на мелкой тёрке, остальные мелко и тонко нарезать.
  6. Смешать отваренную свёклу, зелень с луком и огурцом. Влить туда свекольный отвар с квасом и поставить в холодильник. Пусть настаивается.
  7. Поставить воду на огонь для рыбы. Когда закипит, бросить туда перец горошком, соль и лавровый лист. И потомить 5-7 минут.
  8. Рыбу почистить и разрезать на порционные куски.
  9. Опустить рыбу в кипящую воду, убавить огонь и варить около 10 минут.
  10. Подавать рыбу на отдельной тарелке, рядом поставить ботвинью и лёд.

Это были классические рецепты ботвиньи.

Но рецептов ботвиньи сейчас придумано огромное количество, это зависит от вкусовых предпочтений и климата. Например, некоторые хозяйки варят сначала мясной бульон, кладут туда свёклу и незадолго до готовности добавляют свекольную ботву. И называют ботвиньей.

Это тоже вкусно. Но на мой взгляд — не очень, мясной бульон портит весь вкусовой букет. И к тому же я считаю, что это уже просто горячий борщ с ботвой, так как есть холодный мясной бульон как то неприятно.

Возможно, вы удивитесь, но помимо вкуса ботва свёклы и других овощей, содержат огромное количество витаминов и других полезных веществ. Из этих «отходов» готовят отвары и лечат даже серьёзные заболевания. Так что кушайте на здоровье ботвинью и будьте счастливы.

  • Олеся 16 июля 2009
  • 21940
  • 21

В старых материалах изображения недоступны. Приносим извинения за неудобства__

Сначала варим бульон. Поскольку суп легкий, я готовлю его на курином. Если хотите понаваристей, берите мясо с костями, если нет – можно и филе отварить.

Когда бульон готов, я добавляю в него нарезанную картошку и морковь, измельченную на крупной терке. Держу на огне минут пять-десять, в зависимости от того, какой картофель, чтобы он успел наполовину свариться.
Затем засыпаю измельченные ботву и белую часть лука. Варю еще минут десять, затем оставляю минуты на три на самом маленьком огне, чтобы суп «дошел» до кондиции.

Моя мама любит во время готовки в ботвинник добавлять сырое яйцо, как обычно делают со щавелевым супом. Я же поступаю несколько иначе.
Яйцо варится отдельно вкрутую, охлаждается, разрезается на две половинки и кладется в тарелку с готовой порцией.
Затем суп посыпается зеленой частью лука.
Остальное – на любителя. Лично я предпочитаю есть этот суп горячим и со сметаной.
Приятного аппетита!

P.S. За качество фотографий извиняюсь, снимала с мобильника.

На днях закупалась я на рынке продуктами и не поверила своим глазам — на прилавке у одной дачницы лежала свекольная ботва. На вопрос: неужели еще растет что-то в огороде, мне ответили, что уже не растет — это последняя. Я, конечно, купила все три пучка и уже на следующий день у меня на обед был суп ботвинник. А оставшуюся ботву я заморозила, еще на пару раз хватит — лето вспомнить.
Суп ботвинник получил свое название (как не трудно догадаться) из-за использования в приготовлении свекольной ботвы. Вроде бы весьма крестьянское блюдо, совсем не деликатес, но вкуснооо! Лично я ботвинник люблю даже больше, чем борщ . Еще одним важным показателем для меня является то, что этот суп хорошо едят мои дети.
Ботвинник не надо путать с ботвиньей. Последняя — это холодный суп на отваре съедобных трав, квасе и обязательно с рыбой. А ботвинник — чаще горячий суп, где фигурирует именно свекольная ботва.
Как вы понимаете, готовить ботвинник можно, пока эта самая ботва растет на грядках. Ну, или замораживать впрок. С замороженной ботвой получается не хуже, проверено.
Ну а теперь приступим к приготовлению. Подготовим необходимые продукты.

Сырую свеклу очистим:

И нарежем мелкими кубиками. Лучше резать кубики со стороной не больше 5-7мм, потом они быстрее потушатся.
Выкладываем порезанную свеклу на разогретую с растительным маслом сковороду:

Обжариваем на среднем огне минут 10-15.

Пока жарится свекла, можно заняться ботвой. Черешки (стебли) отрежем от листьев. Листья пока отложим. А черешки порежем на кусочки длиной по 2-3см.

Отправляем черешки на сковороду, где жарится свекла. Обжарим их вместе еще минуты 3.

Теперь дольем немного воды:

Добавим ложку уксуса (это чтобы свекла цвет не теряла):

И потушим на небольшом огне под крышкой около 30-40 минут.

Пока будет тушиться свекла и свекольные черешки, займемся подготовкой других продуктов.

Морковь натрем на крупной терке.

Репчатый лук нашинкуем.

Обжарим лук и морковь на растительном масле до мягкости лука.

Картофель порежем тонкими брусочками.

Тушеную свеклу с черешками, лук с морковью и картофель сложим в кастрюлю и зальем кипятком. Я кипячу воду в электрочайнике и потом заливаю. Но можно предварительно закипятить воду в кастрюле, а потом сложить туда овощи.
Варим суп около 10 минут.
Тем временем нарежем свекольные листья небольшими кусочками:

Затем посолим суп, положим лавровый лист и добавим нарезанные свекольные листья:

Варим под крышкой еще 5 минут и наш ботвинник готов.

Очень вкусно есть этот супчик со сметаной:

Время приготовления: PT01H00M 1 ч.

Ботвинья с рыбой из свекольной ботвы – традиционное русское блюдо, представляет собой холодный суп, обычно на кислом квасе. Классический рецепт ботвиньи состоит из различных вареных листьев – щавеля, крапивы, ботвы свеклы, зеленого лука, траве огурцов и других.

К холодному супу на квасе всегда подавалась соленая, свежая или вареная красная рыба. Времена идут, мода на блюда меняется. Классическая ботвинья из свекольной ботвы оказалась незаслуженно забыта, хотя в летний зной она освежает даже лучше, чем всеми любимая окрошка на квасе. Кроме того, ботвинья из свекольных листьев так же, как и окрошка, является сытным блюдом.

Итак, предлагаем современный вариант этого блюда (на 3 порции). Запишите рецепт ботвиньи из свекольной ботвы с рыбой, он обязательно пригодится в летнюю жару.

Информация о рецепте

  • Кухня:русская
  • Тип блюда:холодное первое
  • Порции:3
  • 45 мин
Читать еще:  Растяжки при беременности

Ингредиенты для ботвиньи

  • щавель – 150 г;
  • свекольная ботва (молодая) – 150 г;
  • свежие огурцы – 4 штуки;
  • редис – 6 штук;
  • филе красной рыбы (форель, кета, семга) – 300 г;
  • зелень (любая) – по пучку каждой;
  • хрен тертый – по желанию;
  • лист лавровый;
  • репчатый лук – 1 штука;
  • соль поваренная, специи;
  • квас – 250 мл.;

Пошаговый рецепт с фото ботвиньи классической — с листьями свеклы и рыбой

Подготовим рыбную основу для холодного супа
В кастрюлю с кипящей водой положите головку репчатой луковицы и филе рыбы. Посолите, при желании добавьте перец и лавровый, варите бульон до готовности рыбы.

Достать рыбу и лук из кастрюли и процедить жидкость. Добавьте в кастрюлю мелко нарезанный щавель и ботву свеклы. Можно также использовать другую траву с огорода – шпинат, крапиву и т.д.

Свекольные листья с щавелем в рыбном бульоне варить несколько минут, а затем убрать кастрюлю с плиты. Если зелень была нарезана достаточно мелко, то можно ее не перетирать. Долейте в бульон квас, подсолите и подсластите по необходимости, поставьте в холодильник.

Квас должен быть кислым, поэтому лучше использовать домашний. Его можно добавлять по вкусу, рекомендуется сначала попробовать 1:1 с бульоном из рыбы.

Готовим вкусную ботвинью из листьев свеклы
Когда жидкая основа для ботвиньи остынет, можете приниматься за овощи (они тоже должны быть холодными). Нарежьте редис и огурцы, после чего разложите в тарелки. Вместо редиса можно добавить редьку, если вы любите поострее.

Растолките нарезанный укроп и зеленый лук с солью в отдельной тарелке. Также разложите по тарелкам. Залейте холодным рыбным бульоном с квасом и и свекольными листьями. Отдельно подайте рыбу. И не забудьте поставить тарелку с колотым льдом. Ботвинья из свекольной ботвы с рыбой должна обжигать холодом!

Итак, соблюдены все основные традиции приготовления замечательного блюда русской кухни, вместе с тем, предложен его современный вариант.

Попробуйте! Используйте продукты с огорода, приготовьте ботвинью с рыбой в жаркую погоду. Весь процесс займет не так много времени, да и готовить ее не сложнее традиционной классической окрошки. Кроме того, ботвинья с рыбой имеет необычный и ярко выраженный вкус и чрезвычайно полезна! Приятного аппетита!

Ботвинья – 8 пошаговых рецептов с фото и подробным описанием

Ботвинья в истории русской кухни. Блюдо для бедных? Да вы с ума сошли! Ботвинья – это роскошь для любого стола.

Подборка пошаговых рецептов «Ботвиньи» на Foodclub.ru

Ботвинья классическая

Ботвинья из молодой свеклы

Будем рады отзывам и новым постоянным читателям ! 🙂

А за подробными пошаговыми рецептами заходите на foodclub.ru

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно – сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы. Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса – ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем – они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Свекла, свекольная ботва и свекольный квас

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат, тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности», как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук, возможен редис и яйца сваренные вкрутую.

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой – красной или лососем, парадная подача – с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка», как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Ботвинья от Андрея Бугайского

Рецепты ботвиньи

  • Ботвинья полная простая
  • Ботвинья полная запарная
  • Ботвинья с огурцами
  • Ботвинья праздничная
  • Ботвинья постная

4,610 total views, 2 views today

Свежие рецепты Панна котта с клубничным соусом05.04.2020

Приготовление

  • Квас (белый и хлебный)
  • Молодая свёкла
  • Крапива
  • Щавель
  • Ботва свёклы
  • Зелёный лук
  • Укроп
  • Петрушка
  • Хрен
  • Красная рыба[1]
  • Раки[1]

Нарезанная рыба варится 6 — 7 минут в воде с предварительно пропечёнными морковью и луком, со специями. Нарезанные щавель и ботва варятся в полученном бульоне около 2 минут, далее измельчаются.Нарезаются огурцы, лук, укроп, редис натирается на мелкой тёрке. Всё это смешивается, добавляется хрен, сахар, соль, перемешивается.Протёртая зелень и нарезанные овощи заливаются квасом.

Отдельно на тарелке подаётся рыба и колотый лёд.

Свекольная ботвинья

Рецепт: Свекольная ботвинья

Категория: Бульоны и супы Холодные супы Свекольник

Надеюсь, еще не поздно и можно найти в продаже свежую свеколку вместе с ботвой. Потому что такой суп – самое то в летнюю жару!

  • 59755
  • 72
  • 262
  • 92

Свекла Лук репчатый Картофель Морковь Коренья Помидор Зелень Огурец

Рецепт: Ботвинья Сторожевская

Литература

  • Похлёбкин, Вильям Васильевич. Ботвинья // Кулинарный словарь / Н. Петухова . — М.: Э, 2015. — С. 44. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Ратушный А. С. Ботвинья // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 60. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

фотоотчеты к рецепту 0

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Классический рецепт ботвиньи от Андрея Бугайского

Для приготовления ботвиньи для 4 голодных взрослых человек нужно купить:

  • 3 молодые свеклы с ботвой
  • большой пучок щавеля
  • большой пучок шпината
  • 3 свежих огурца
  • пучок редиски
  • пучок зеленого лука
  • половина пучка укропа
  • 3 куриных яйца
  • 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
  • 4 живых рака

Раскладка продуктов для Ботвиньи от Андрея Бугайского

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Для ботвиньи подготовленную свеклу обливаем белым винным уксусом

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда щавель остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Для ботвиньи мелко нарезаем шпинат

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Для ботвиньи припущенную осетрину нарежьте кусочками

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Для ботвиньи очищаем вареных раков и разделываем их

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Для ботвиньи мелко нарезаем овощи и зелень

Приступаем к общему сбору ботвиньи. Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Рецепт №8. Армянский кисломолочный суп сарнапур со свекольной ботвой

Вам понадобятся: 750 мл кефира (мацони), 1/2 стакана сухого зеленого гороха, 1/4 стакана белого риса, пучок свекольной ботвы, по 1 ст.л. сушеной кинзы и мяты, соль, чили и черный молотый перец по вкусу.

Приготовление. Сушеный горох тщательно промойте под проточной водой, залейте 1 л прохладной воды и варите до готовности, время от времени снимая шумовкой появляющуюся пену. Сюда же минут за 7-8 до окончания готовки всыпьте рис.

Свежую молодую свекольную ботву вымойте, отделите стебельки и мелко нашинкуйте, а листочки нарежьте поперек полосками. Припустите нарезанную ботву в 100 мл кипятка и притомите в течение 3-5 минут на медленном огне. Не сливая жидкости, соедините свекольную ботву с горошком и рисом. Все приправьте солью, мятой и кинзой и варите еще около 3 минут.

Суп снимите с огня и остудите, а затем заправьте охлажденным кефиром. Уже в тарелке приправьте сарнапур острым красным и черным перцем крупного размола.

Традиционный вариант

По нижеописанной технологии можно сравнительно быстро сварить праздничный обед для всей семьи. Для этого вам потребуются:

  • Литр хлебного кваса.
  • 2 стакана отварного щавеля.
  • 250 миллилитров белого окрошечного кваса.
  • Стакан вареной крапивы или шпината.
  • 3 молодые свеклы с ботвой.
  • 2 свежих огурца.
  • 2 столовые ложки сырной стружки.
  • Половинка лимона.
  • Чайная ложка горчицы.
  • ½ стакана рубленого перьевого лука.
  • По чайной ложке сахара и соли.
  • 500 грамм рыбы или раков.
  • 2 столовые ложки измельченного укропа.
Читать еще:  Левое яичко меньше правого и тянет всю левую сторону.

значение слова ботвинья

Несмотря на столь обширный состав, рецепт классической ботвиньи отличается предельной простотой. Начинать процесс нужно с подготовки свекольных листьев. Их моют и припускают до мягкости, а затем соединяют с отварным щавелем, термически обработанной крапивой, зеленым луком и укропом, предварительно перетертым с солью. Получившуюся массу заливают двумя видами кваса. Туда же добавляют горчицу, лимонную цедру, цитрусовый сок, сахар, хрен и измельченные огурцы. Основу для будущей классической ботвиньи отправляют на полчаса в холодильник. Затем ее разливают по тарелкам и подают с отваренной рыбой и колотым льдом.

Вариант с яичными желтками

По нижеописанной методике получается очень ароматная и вкусная свекольная ботвинья. Для ее приготовления вам потребуется совсем немного времени и капелька терпения. Плюс ко всему, у вас под рукой обязательно должны быть:

  • 2 небольшие свеклы.
  • 4-6 свежих огурчиков.
  • Стакан пюре из щавеля.
  • 200 миллилитров сметаны.
  • Желтки трех вареных яиц.
  • 3 литра хлебного кваса.
  • Пучок укропа и соль.

ботвинья из свекольной ботвы

Почищенную и порезанную тоненькой соломкой свеклу заливают литром кваса, варят в течение получаса и процеживают. Полученную жидкость остужают и убирают в холодильник. Оставшийся квас соединяют с кусочками огурцов. Туда же отправляют пюре из щавеля, свеклу и охлажденный отвар. Готовую ботвинью подсаливают, посыпают рубленым укропом, заправляют сметаной, смешанной с растертыми яичными желтками, и подают к обеду.

Ботвинья

Еще не так давно одним из любимых блюд летнего стола в России была ботвинья. Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже такая пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Имела хождение и другая поговорка — если кто-то начинал в чем-то оправдываться, ссылаясь на свои прежние успехи, ему отвечали: «Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню».
В словаре Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья — холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».
Название «ботвинья» происходит от древнерусского «ботеть», то есть толстеть: «Доботел, что в двери не лезет» (В. И. Даль). Однако это совсем не значит, что, съев тарелку ботвиньи, вы обязательно прибавите в весе. Все объясняется тем, что от этого слова произошло название листьев — ботвы съедобных растений с толстым корнем (свекла и другие), из которых готовится кушанье.

В старину ботвинью делали чаще всего из листьев свеклы, хотя русские крестьяне широко использовали ботву и других распространенных огородных растений: спаржи, свеклы, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.
Вот описание ботвиньи по рецепту XVIII века: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных либо травы крапивы, разварить, отжать, мелко изрубить и развести квасом. Добавить сюда же крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы».
Особенно популярна ботвинья стала в XIX столетии, когда ее готовили, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали с ломтиками балыка осетровых пород и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена. Вот как описывает ботвинью С. Т. Аксаков в «Семейной хронике»: «За ними (щами,— В. К.,
Н. М.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищеными раками…»
19 апреля 1834 года А. С. Пушкин, будучи в Петербурге, рассказывает в письме жене, как он угощал обедом своего брата, Льва Сергеевича: «Третьего дня сыграл я славную шутку со Львом Сергеевичем. Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Сергеевич является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе ботвинью да beafsteuks. Лев Сергеевич тому и рад. Садимся за стол; подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…»
Как видим, ботвинью в доме Пушкина готовили неплохо, и поэт, судя по всему, любил это блюдо. Вообще он отдавал предпочтение кушаньям русской кухни. Вкус к ним, по всей вероятности, был воспитан в нем еще няней, Ариной Родионовной.
Известный поэт Н. М. Языков, проведший с Пушкиным полтора месяца в Михайловском в 1824 году, в стихотворении «К няне А. С. Пушкина» отмечал, в частности, ее хлебосольство и кулинарные способности:
Как сладостно твое святое хлебосольство Нам баловало вкус и жажды своевольство; С каким радушием — красою древних лет — Ты набирала нам затейливый обед!
Сама и водку нам, и брашна подавала,
И соты, и плоды, и вина уставляла,
На милой тесноте старинного стола!
Приятельница Пушкина фрейлина двора Смирнова-Россет предпочитала простые обеды в его доме дворцовым трапезам. Она вспоминала: «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника». Наверняка потчевали фрейлину в этом хлебосольном доме и отменной ботвиньей.
…В нашем сегодняшнем меню ботвинья — редкий гость. Многие о ней ил-и вообще ничего не слышали, или знают только то, что нашло отражение в художественной литературе. В современных же кулинарных книгах отыскать рецепты этого кушанья трудно. Забвению ботвиньи немало способствовала и, так сказать, официальная кулинария, которая, по существу, исключила ее из меню даже первоклассных ресторанов, не говоря уже о столовых. Так, в «Отче наш» всех поваров страны — «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» приведен лишь один рецепт ботвиньи, да и то настолько упрощенный, что вряд ли соответствует своему названию.
Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из наиболее ярких жемчужин русской кухни, ведь недаром ее называли королевой русских холодных супов. И думаем, что возродить былую славу старинного кушанья вполне возможно.

500— 600 г свежей рыбы жирных сортов, 100—150 г ботвы молодой свеклы, 100 г шпината, 100 г щавеля, 100 г свежего корня хрена, 3 яйца, 4 свежих огурца, 100—180 г зеленого лука, 1 стакан раковых шеек, пучок укропа, 1 лимон, соль, перец, сахар по вкусу, 0,5 л хлебного кваса, 0,5 л яблочного кваса.
Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая, вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и измельчить, яйца сварить вкрутую, измельчить и выложить в ту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, а в миску влить хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец, сахар по вкусу и хорошо, но осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда — ломтик к ломтику (кроме вареной рыбы, можно добавить нарезанный ломтиками балык).
В отдельной посуде подать пищевой лед и, кроме того, положить его в блюдо с рыбой.

Ботвинья с огурцами

600 г щавеля, 6 свежих огурцов, зеленый лук, укроп,
1/2 чайной ложки горчицы или 1 чайная ложка хрена, соль, сахар по вкусу, 1 1/2 л кислого кваса.
Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.
Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жирных сортов, мелко нарубленный лед.
Ботвинья будет значительно вкуснее, если в нее добавить стакан шампанского.

Ботвинья

Русская кухня всегда славилась своим широчайшим выбором различных блюд, и порой кулинарные выдумки наших предков просто поражают. Одним из таких незаслуженно забытых яств является ботвинья, процесс приготовления которой весьма трудоемкий, да и оригинальный рецепт уже давно утрачен. Однако этот факт не станет камнем преткновения для нас, и сегодня мы окунемся в прошлое матушки Руси и научимся готовить эту удивительную похлебку.

Ботвинья. Что это?

Сейчас уже невозможно узнать того энтузиаста, что придумал этот крестьянский суп, однако этот повар-виртуоз наверняка не предполагал, что его стряпня так придется по душе и дворянским особам. Александр 1, например, весьма ценил это блюдо, и даже угощал им иностранных послов.

Но не стоит путать её с обычным ботвинником, который готовится, как незаурядная горячая овощная похлебка. Что же тогда представляет собой эта кулинарная экзотика?

Ботвинья – это не что иное, как холодный суп, замешанный на специально сваренном квасе. А для того, чтобы приготовить нужную для бульона основу, как правило, требовались зеленый лук, щавель, крапива, шпинат, ботва редиса, репы или свекольная. Отваренную траву перетирали, и уже на этой массе настаивался сам кислый напиток.

Холодный суп ботвинья

Вообще зеленая похлебка не является законченным блюдом, ведь, по сути, ботвинья состоит из трех независимых друг от друга ингредиентов, а именно самого супа, отварной благородной рыбы и ледяной крошки.

Читать еще:  Как пользоваться сухим ингалятором

Все три части одного блюда подавались на отдельных тарелках с тремя приборами. Лед постоянно подкладывался в бульон, чтобы тот был исключительно холодным, а рыба шла как вкусовое дополнение.

Особенности ботвиньи

Зачастую в современных кулинарных сборниках можно встретить облегченный рецепт ботвиньи, где необходимые для её приготовления продукты либо вовсе не учитываются, либо заменяются на иные, что впоследствии, несомненно, отражается на вкусе готового блюда, лишая его своей оригинальности.

Если не прибегать к таким кулинарным экспериментам, ботвинья, в своем номинальном воспроизведении, вполне может выступить в качестве торжественного угощения на любом праздничном банкете. Именно поэтому важно знать, какие именно особенности присущи этому великолепному шедевру русской кухни.

Как приготовить ботвинью

Первый секрет

Во-первых, особый акцент следует сделать на морепродуктах, ведь для этого яства подбирались определенные сорта, в частности предпочтение отдавали стерляди, лососю, форели или севрюге.

Также можно использовать мясо раков, крабовое и креветки. Несомненно, дорогую рыбу можно заменить на менее дорогостоящий продукт или отказаться от неё вовсе, однако в таком случае ботвинья будет называться неполной, и станет лишь прохладительным и освежающим летним супчиком.

Приготовление ботвиньи

Второй секрет

Во-вторых, следует различать два типа ботвиньи: запарной и простой.

Как уже было упомянуто, основой похлебки выступает квас, однако в запарном супе к общей жидкости также добавляется мучная запарная закваска, настоянная с квасной гущей.

Тут сразу стоит оговориться, что роль кваса в этом блюде невероятно важна, в отличие от тюрь и холодных борщей с окрошкой, именно поэтому к выбору и приготовлению кислого напитка стоит подходить со всей ответственностью.

Третий секрет

Кислота кваса не должна быть ярко выраженной, ровно также как и сладость, поскольку суп должен идеально гармонировать с подсоленной рыбой.

Наиболее оптимальным является нежный, слегка жгучий вкус напитка, который достигается не столько за счет сквашивания, сколько благодаря ненавязчивой растительной кислинке трав, в частности щавеля. В запарном же варианте этого блюда стоит полностью довериться хлебной (ржаной) закваске.

Чтобы дополнить основу остротой и благоуханием, в общий замес добавляют хрен, горчичку и немного лимона.

В принципе для заправки ботвиньи подойдет смесь из темного ржаного и белого кваса в пропорции 3:1.

Ботвинья из свеклы

Освоив теорию, теперь можно перейти к практике. Для начала мы расскажем, как готовить простую полную ботвинью, но предупреждаем сразу, компонентов тут очень много, да и работы тоже достаточно, но оно того стоит.

Ингредиенты

  • Рыба (осетр или лосось) – 0,5 кг;
  • Раки – 4 шт. или креветки очищенные — 100 г;
  • Квас ржаной – 1 л;
  • Окрошечный светлый квас – 250 мл;
  • Свекольный отвар – 125 мл;
  • Листья крапивы – 1 ст.;
  • Листья щавеля – 1 ст.;
  • Перья зеленого лука – 2/3 ст.;
  • Зелень укропа – 2 ст.л.;
  • Буряк с ботвой – 3 шт.;
  • Огурец – 1-2 шт.;
  • Корень хрена натертый – 2 ст.л.;
  • Лимон – ½ шт.;
  • Горчица русская -1 ч.л.;
  • Соль крупная (для супа) -1 ч.л.;
  • Сахарный песок – 1 ч.л.;
  • Лавровый лист – 1-2 шт.;
  • Черный перец;
  • Соль (для рыбы) – по вкусу;
  • Лук репка – ½ головки;
  • Укроп зелень (для рыбы)– ½-1/3 пучка;

Обработка зелени

Для начала нужно разобраться с травой, поэтому ополоснув щавельные и бурячные листья, отправляем их на 3 минуты в кипяток, а крапиву лишь ошпариваем, чтоб не «кусалась» и откидываем на дуршлаг.

Всю пропаренную растительность измельчаем очень сильно острым ножом, но не протираем, иначе вся оригинальность рецептуры будет утрачена.

Готовим ботвинью из свекольной ботвы

Лук и укроп нарезаем как можно более мелко и перетираем с солью, после чего смешиваем полученную массу с меленько нашинкованными бурячными корешками и измельченными листьями щавеля, крапивы и свеклы.

Особенности варки свеклы

Свекольные клубни хорошенько промываем, очищаем от шкурки и целиком отправляем вариться до мягкости. Варить ее обязательно ЦЕЛОЙ!

Особенности варки свеклы

Квас для ботвиньи

Теперь приступим к готовке жидкой основы.

botvinya9

  • Лимонную цедру перетираем, выдавливаем сок и смешиваем с сахаром, горчицей, хреном, свекольным соком и небольшим количеством кваса.
  • После этого смешиваем воедино два вида кваса, туда же добавляем полученный цитрусово-жгучий состав, зеленую ботвичную массу и нарезанные кубиками огурцы. Полученный состав должен настояться в прохладе минут 20-30.

Квас для ботвиньи

Приготовление морепродуктов

Тем временем мы приступим ко второй части нашего блюда, а именно к рыбе.

  • Нарезаем филе лосося и осетра (желательно брать и то и другое, как ассорти) на кусочки грамм по 50 каждый и отвариваем их в соленой воде с добавлением черного перца, лаврушки, укропа и нарезанного кубиками лука в течение 10 минут.
  • Если рыба не сырая, а соленая или копченая, то на время варки сокращаем до 3 минут.
  • Также отвариваем креветки или раков.

botvinya4

Как есть ботвинью

Подается ботвинья и как первое блюдо, а также может выступить в роли холодной закуски. Для сервировки используют две ложки – большую для супа и маленькую для льда, а также вилку для рыбы. Кроме этикета подачи, также существует правила употребления ботвиньи.

  • В процессе приема пищи необходимо регулярно в тарелку с похлебкой подкладывать ледяную крошку, чтобы суп был исключительно холодным.
  • Что касаемо хлеба, то к этому кулинарному изыску подходит ржаные свежевыпеченные булочки.

Как есть ботвинью

Ботвинья свекольная запарная

Ботвинья свекольная запарная

Ингредиенты

  • Мука ржаная — 3 ст. л. + —
  • Квасная гуща — 1 стакан + —
  • Хлебный квас — 1, 250 л + —
  • Вода охлажденная — 250 мл + —
  • Свекла с ботвой (молодые) — 5 шт. + —

Приготовление

Как готовить ботвинью

  1. Для этого нужно смешать в керамической таре муку с водой, закрыть её и отправить на полчаса в духовку.
  2. После того, как масса хорошенько пропреет, её следует процедить через марлю, и в полученную смесь добавить вареную и измельченную бурячную ботву.
  3. Затем выкладываем в общую массу квасную гущу и даем запарке закиснуть в течение суток.
  4. На следующий день разводим полученный состав с квасом и добавляем все остальные ингредиенты.

Как много мы, оказывается, не знаем о нашей истории. А ведь в летописях еще сокрыты такие ценные рецепты, как ботвинья, незаслуженно забытые, но невероятно интересные и имеющие все шансы на возрождение в наших традициях относительно культуры питания.

Рецепт ботвиньи от шеф-повара

Подписка на видеоканал «Твой Поваренок»

Наш канал радует своих зрителей роликами каждый день. Чтобы быть в курсе всех новостей и получать извещения о выходе новых роликов, подпишитесь на канал, просто нажав на кнопку внизу.

Как приготовить ботвинью — жемчужину русской кухни!

Как приготовить ботвинью!

Ботвинья — это незаслуженно забытый летний суп, жемчужина русской кухни. Когда-то считалось позором, если хозяйка не умеет готовить это блюдо, существовала даже поговорка: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья!» Узнайте, как приготовить ботвинью!

Как приготовить ботвинью

Основные ингредиенты ботвиньи — молодая свекла, огородная зелень, квас и рыба. На Руси ботвинью готовили не только из листьев свеклы, но и из других огородных растений:

  • хрена,
  • редиса,
  • моркови,
  • редьки.

Для подачи классической ботвиньи нужно три тарелки на одного человека: в одной — сам холодный суп, в другой — мелко раскрошенный лед и отдельно — отварная рыба. Конечно, отлично дополнит этот холодный суп свежий хрустящий хлеб или даже пирожки с картошкой и грибами.

Ботвинья

Ингредиенты

  • свекла (молодая, с ботвой) — 3 шт.
  • шпинат
  • пучок
  • уксус яблочный (или винный) — 2 ст.л.
  • осетр — 600 г
  • перец душистый (горошком) — 1 ч.л.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • яйца куриные — 4 шт.
  • огурец — 6 шт.
  • лук зеленый
  • пучок
  • укроп
  • пучок
  • лимон — 1 шт.
  • соль
  • по вкусу
  • сахар
  • по вкусу
  • хрен
  • лед

Приготовление

Ботвинья – это холодный свекольный суп.

  1. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Смешать с уксусом и ½ ч. ложкой соли и оставить на 30 минут.
  2. Ботву и шпинат тщательно промыть. Ботву отделить от черешков. Черешки и листья отдельно нарезать ломтиками 1 см.
  3. Вскипятить 2 л воды, добавить 1 ст. ложку соли. Опустить в воду черешки от ботвы и варить 2 минуты. Добавить листья ботвы и шпинат и варить еще 2 минуты.
  4. Откинуть на дуршлаг, отвар сохранить. Ботву и шпинат измельчить в пюре.
  5. Отвар вновь довести до кипения, добавить натертую свеклу вместе с жидкостью и варить 15-20 минут, процедить.
  6. Соединить процеженный отвар с измельченной ботвой и шпинатом. Добавить соль, сахар и уксус по вкусу, охладить в холодильнике.
  7. В отдельной кастрюле достаточного размера (кусок осетрины должен поместиться целиком) вскипятить столько воды, чтобы она полностью покрыла рыбу. Посолить, добавить душистый перец и лавровый лист. Опустить в воду осетрину и варить на медленном огне под крышкой 20-30 минут до готовности. Снять с огня и дать остыть.
  8. Снять c рыбы кожу, отделить филе от хребта и нарезать ломтиками. Бульон сохранить.
  9. Яйца сварить вкрутую, охладить в холодной воде. Очистить и разрезать пополам.
  10. Огурцы очистить и нарезать.
  11. Зеленый лук и укроп нарезать мелко.
  12. Лимон нарезать ломтиками.
  13. Выложить ломтики рыбы на блюдо, слегка залить бульоном, посыпать зеленым луком, украсить ломтиками лимона. В тарелки разложить огурцы с зеленым луком и укропом и кубики льда. Залить охлажденным свекольным отваром и добавить по половинке яйца. Отдельно подавать осетрину и хрен.

Понравился материал? Сохраните его и поделитесь с друзьями, нажав на социальную кнопку.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector