Laiveko.ru

Медицина и здоровье
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как приготовить щи

Как приготовить щи?

щи

В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и на воде.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные—с кусочком рыбы, а грибные — с грибами; в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в соуснике; посыпают щи мелко нарезанной зеленью.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей. Читайте еще: Окрошка классическая. Как приготовить.

как готовить щи

Щи из белокочанной капусты

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): капуста 160, репа 15, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, лук порей 10, помидоры 45, мука 3, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

  1. Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром.
  2. Капусту нарезать шашками по 2—З см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см.
  3. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 минуты в кипяток.
  4. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья, «букет» и варить 30—40 минут.
  5. За 5—10 минут до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными дольками.
  6. Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса.
  7. Подавать щи со сметаной и зеленью.
  8. Так же можно приготовить щи из савойской капусты.

как сварить щи

Щи из квашенной капусты

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 25, мука 5, томат-пюре 25, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

  1. Квашеную рубленую капусту отжать; капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и также отжать.
  2. Капусту положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре (15 г), сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела.
  3. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить капусту сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение 2—2,5 часов, изредка помешивая.
  4. Овощи нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10—15 минут до окончания тушения.
  5. Пассеровать овощи следует на жире, снятом при варке с мясного бульона, а для вегетарианских щей — на сливочном масле или столовом маргарине.
  6. В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту с кореньями, овощи и варить их 20—30 минут.
  7. Добавить соль, специи (лавровый лист, перец), белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут.
  8. Подавать щи можно со свининой, свиной головой, говядиной, бараниной.
  9. В тарелку со щами добавить сметану и зелень.

как приготовить щи

Щи с килькой, салакой солеными

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): килька, салака 50, капуста квашеная 122, морковь 15, петрушка 7, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин 10, сметана 15, лавровый лист, перец, зелень.

  1. Кильку или салаку промыть, перебрать.
  2. Затем удалить головы и внутренности.
  3. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в течение 1—2 часов.
  4. Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма.
  5. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно.
  6. При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.

готовим щи

Щи суточные

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 25, мука 5, маргарин столовый 15, сметана 25, лавровый лист, перец, зелень.

  1. Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
  2. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в рецепте «Щи из квашенной капусты», с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
  3. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа.
  4. За 20— 30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.
  5. Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.
  6. При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.
  7. К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

щи рецепт

Щи из квашенной капусты с фасолью

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): капуста квашеная 100, свинина 80, фасоль 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10, маргарин 10, ячневая крупа 10, сметана 10, зелень.

  1. Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в кастрюлю.
  2. Залить водой и сварить.
  3. За 30—40 минут до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи.
  4. Довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу.
  5. Варить щи до готовности.
  6. Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

варим щи

Щи из капустной рассады

На одну порцию Вам понадобится (в граммах): капустная рассада и картофель по 100, морковь и лук по 20, петрушка 5, мука 5, маргарин столовый 10, сметана 15, зелень.

  1. Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать на жире.
  2. Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2—3 части.
  3. Для удаления привкуса горечи рассаду погрузить на 1—2 минуты в кипяток и откинуть на сито, чтобы стекла вода.
  4. В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду, нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25—30 минут.
  5. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус.
  6. В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2—2,5 см.
  7. Подавать со сметаной и зеленью. Читайте еще: Лагман. Как приготовить.

как варить щи

Щи из щавеля с гренками

В граммах на одну порцию: щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 10, молоко 50, яйца 3/4 шт., хлеб пшеничный 30, лавровый лист, перец, зелень.

  1. Щавель (50% по норме) припустить.
  2. Протереть через сито.
  3. Положить в кипящий бульон.
  4. Добавить пассерованные овощи.
  5. Варить 15—20 минут.
  6. За 5—10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и специи (лавровый лист, перец).
  7. Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока.
  8. Сварить яйца вкрутую или в мешочек.
  9. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки.
  10. При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца.
  11. Налить яично-молочную смесь, щи.
  12. Добавить гренки.
  13. Посыпать зеленью.
  14. Гренки можно подать отдельно.

щи классические

Щи зеленые с картофелем

В граммах на одну порцию: щавель 50, шпинат 100, картофель 75, петрушка 15, лук репчатый 15, лук зеленый 15, мука 10, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца 1/4 шт., лавровый лист, зелень.

  1. Перебрать и промыть щавель и шпинат.
  2. Припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости.
  3. Протереть зелень вместе с соком через сито.
  4. Нарезать лук и петрушку кубиками 5—6 мм и спассеровать на жире.
  5. За 2—3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.
  6. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками.
  7. Через 15 минут положить протертую зелень, пассерованные овощи.
  8. Варить щи 15—20 минут.
  9. За 5—10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.
  10. Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
Читать еще:  біполярний афективний розлад

как сделать щи

Щи из крапивы

В граммах на одну порцию: крапива 160, щавель 50, морковь 5, петрушка 5, лук репчатый 20, лук зеленый 15, мука 5, маргарин столовый 10, яйца 1/2 шт., сметана 15, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.

Лучшая подборка самых вкусных Щей☆8 шикарных рецептов

Мясо с костью (свинина или говядина, или баранина) – 500-700 г
Вода – 2 л
Белокочанная капуста – 600-700 г
Картофелины средние – 2 шт.
Репа небольшая – 1 шт.
Морковь крупная – 1 шт.
Корешок петрушки – 1 шт.
Луковица крупная – 1 шт.
Помидор свежий – 2 шт. (или 1 столовая ложка с верхом томатного пюре)
Лавровый лист – 2-3 шт.
Сало свиное – 2 маленьких кусочка (для зажарки)
Черный перец – 2-3 горошины
Соль – по вкусу

Приготовление:

1. В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положите в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться. Бульон варить (в зависимости от сорта мяса) до 2,5 часов (до полуготовности мяса).
2. Нарезать шашечками или соломкой капусту, опустить её в кипящий бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в него нарезанный дольками или брусочками картофель.
3. Мелко нарезанные коренья и лук обжарить на сале, добавить томатную пасту (если вы готовите с томатной пастой. Если готовите со свежими помидорами, то их нужно класть в щи за 15 минут до окончания варки). Заправить зажаркой щи и варить ещё 15-20 минут.
4. За 5 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль по вкусу. Одновременно со специями можно положить 2-3 дольки чеснока растертого с солью.
Разлить щи по тарелкам, посыпать зеленью, в соуснике подать сметану.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты:

Мясо – 500 г
Квашеная капуста – 500 г
Морковь – 1 шт.
Лук репчатый – 1-2 шт.
Томатная паста – 1-2 ст.л.
Картофель – 3 шт.
Перец – по вкусу
Растительное масло – для жарки

Порций – 8-10.
Время приготовления – 2,5 часа.

Приготовление:

1. Мясо вымыть и залить холодной водой. Сварить мясной бульон. Если вы хотите говяжий бульон, его варят обычно дольше чем бульон из свинины, и по времени это займёт около 2-ух часов. Не забудьте снять накипь перед закипанием.
2. Лук и морковь очистить. Лук мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Обжарить вместе на растительном масле.
3. Квашеную капусту отжать от сока и потушить. Для этого положить её в глубокую посоду и залить одним стаканом воды, добавить немного масла и полчаса тушить на среднем огне. Если у вас капуста сильно кислая, то её нужно промыть холодной водой и отжать.
4. В готовый мясной бульон положить мелко нарезанный картофель, затем добавить капусту, лук с морковью, томатную пасту и варить до готовности. Щи из квашеной капусты солить нужно после того как сварится капуста, иначе можно пересолить.
5. Готовые щи разливаем по тарелкам, заправляем сметаной и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

Ингредиенты:

Квашенная капуста – 500-600 г
Кости от свиных сырокопченостей – 2-3 шт.
Пшеничная мука – 2 столовых ложки
Морковь – 1-2 шт.
Петрушка – 1-2 корешка
Луковица – 1 шт.
Помидоры – 2 шт. (или 2 столовых ложки томатного пюре)
Сало – 2 кусочка (для зажарки)
Вода – 2 л

Приготовление:

1. Квашенную рубленную капусту потушить с салом и костями, добавить 1 помидор (или 1 столовую ложку томатной пасты). После 1,5-2 часов тушения капуста должна стать красноватой, мягкой и со сладким привкусом. Тушеную капусту выкладывают в кастрюлю с мясным бульоном и тушат 1 час.
2. Бульон. Приготовить заранее. Сварить несоленый мясной бульон из говядины, баранины или свинины 500-600 г мяса). В открытой кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью (чтобы бульон был наваристее, мясо положите в холодную воду). Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить до тех пор, пока накипь не перестанет образовываться.
3. За 30 минут до окончания варки капусты в мясном бульоне добавить обжаренную с помидором или томатным пюре коренья, а за 10-15 минут – специи, мучную пассеровку и соль.
В готовые щи положить растертый с солью чеснок.
4. Наиболее вкусные щи получаются, если их разлить в глиняные горшочки. Для этого щи снимают с огня за 10 минут до готовности и разливают в глиняные горшочки по 0,5 л. В каждый горшочек кладут по кусочку мяса и дольке чеснока.
5. Сверху горшочек закрывается куском раскатанного пресного теста. Тесто смазывают яйцом и выносят на мороз (ставят в холодильник).

На другой день горшочки оттаивают в печи (духовом шкафу). Когда крышка-лепешка подрумянится и станет выпуклой – щи готовы.

Суточные щи хороши, если их есть деревянной ложкой прямо из горшочка.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ ОСЕТРОВЫХ РЫБ

Ингредиенты:

Головизна – 500-600 г
Квашеная капуста – 500 г
Средние морковки – 2 шт.
Корешки петрушки – 2 шт.
Репчатый лук – 1 головка
Помидор – 1 шт. или томатная паста – 1 столовая ложка
Сало – 2 кусочка
Пшеничная мука – 2 столовых ложки
Вода – 2 л

Приготовление:

1. У голов осетровых рыб удалить жабры и глаза, разрубить на 4 части. Головы ошпарить кипятком, промыть и залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение часа. Образующуюся на поверхности бульона пену снимать и каждый раз добавлять столовую ложку холодной воды.
2. После окончания варки куски головизны разобрать – отделить мякоть от хрящей и костей. Хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить.
3. Пока бульон варится из шинкованной капусты отжать сок, положить её в кастрюлю, добавить стакан воды и тушить 1,5-2 часа. Если вы готовите с томатной пастой, то положите в кастрюлю и томатную пасту. Если готовите со свежими помидорами, то помидоры положить в кастрюлю за 30 минут до окончания приготовления капусты. Огонь сначала должен быть сильным, а когда капуста закипит – слабым. Чем мягче будет капуста, тем вкуснее будут щи.
4. За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавить в неё обжаренные на сале коренья и лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30-40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в бульон мучную пассеровку, опустить лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Эти щи можно готовить с картофелем (2-3 картофелины).
5. В тарелку кладут кусочки вареной головизны, хрящи, и заливают их щами. Добавляют зелень и сметану.

Читать еще:  Пенетрация язвы желудка и двенадцатиперстной кишки

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Ингредиенты:

Картофель – 6 средних картофелин
Луковицы – 2 шт.
Сливочное масло – 3 столовых ложки
Щавель – 400 г
Петрушка – 1 пучок
Вода – 2 л

Приготовление:

1. Картофель очистить, отварить целыми клубнями и остудить.
2. Картофельный отвар процедить.
3. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, нарезанную петрушку, сливочное масло, немного картофельного отвара и тушить 5-7 минут.
4. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить несколько минут.
5. Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в горшочке в печи (духовом шкафу). В готовые щи (прямо в кастрюлю) положить сметану.

ЩИ ЗЕЛЁНЫЕ

Ингредиенты:

Шпинат – 400 г
Щавель – 200 г
Небольшая морковка – 1 шт.
Петрушка – 1 пучок
Луковица – 1 шт.
Картофель – 3-4 средних картофелины
Яйца – 2 шт.
Топленое масло – 2 столовые ложки
Сметана – 0,5 стакана
Лавровый лист – 2-3 шт.
Черный перец – 5-6 горошин
Соль – по вкусу
Вода (или бульон) – 2 л

Приготовление:

1. Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды. Воду не сливать. В противном случае песок останется на листьях. Так же тщательно промыть и щавель.
2. Проварить шпинат в большом количестве воды не закрываю кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито и промыть холодной водой, а затем измельчить. Лучше пропустить через мясорубку.
3. Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, а затем измельчить (пропустить через мясорубку).
4. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, ¼ стакана сметаны и прогреть 15-20 минут.
5. Мелко нарезать лук и морковь, обжарить их в масле до золотистого цвета. Картофель нарезать мелкими ломтиками. В кипящий мясной бульон положить картофель, а через 15-20 минут – протертую зелень, пассерованные морковь и лук, варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Щи можно приготовить и без щавеля. В этом случае их заправляют лимонным соком по вкусу.
В тарелку с зелеными щами кладут кусочек мяса, половинку вареного яйца, рубленную зелень и сметану.

ЩИ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:

Квашеная капуста – 700 г
Морковь – 1 шт.
Корень пастернака – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Лук репчатый – 2 средних луковицы
Постное масло – 40 г
Картофель – 400 г
Грибы сушенные – 60 г
Сахар – 1 столовая ложка
Лавровый лист – 3-4 шт.

Приготовление:

1. Соль, горошины чёрного перца, зелень укропа и петрушки – по вкусу
2. Грибы промыть, размочить и сварить. Готовые грибы порезать на кусочки, а отвар процедить.
3. В квашеную капусту добавить часть грибного отвара, сахар и тушить до полной готовности.
4. В оставшийся грибной отвар положить картофель, довести до кипения, положить капусту, грибы, слегка обжаренные и нарезанные корни пастернака, сельдерея, морковь и лук, довести до полной готовности.
5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

ЩИ ПО-КАЗАЦКИ

Ингредиенты:

Свинина – 500 г
Капуста квашеная – 650 г
Картофель – 500 г
Пшено – 50 г
Лук репчатый – 1 большая луковица
Морковь – 2 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Свиной жир – 50 г
Сахар – 10 г
Шпик – 30 г
Сметана – 80 г
Соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

1. Свинину варить до готовности и нарезать на порции. Картофель нарезать кубиками. Лук и коренья спассеровать на жиру. Отжатую квашеную капусту тушить на жиру до полуготовности.
2. Шпик пропустить через мясорубку с частью сырого и мелко нарезанного лука, и зеленью петрушки.
3. В кипящий бульон положить картофель и промытой пшено. Варить 10-15 минут, добавить тушенную капусту и варить ещё 10-15 минут. Перед окончанием варки добавить пассерованный лук и коренья, растертый шпик, специи и соль.
4. Перед подачей в тарелку положить кусочек свинины и сметану. Посыпать зеленью.

День 120. Щи из свежей капусты с рыбой

wi s riboj

Капустные щи с рыбой. Для меня это было откровением, но я таки рискнула его приготовить, тем более, что рецепт взят из проверенного источника.

калорийность щей из свежей капусты с рыбой

Калорийность щей:

— Дорогая, почему в щах рыба плавает?
— Милый, это не щи — а уха!
— А почему же тогда в ухе капуста?!
— Ну, знаешь. Тебе не угодишь!

Так что, может этот анекдот и никакой вовсе не анекдот, ибо такой суп есть и очень даже неплох. А рецепт взят из старой книги, которая называется «Поваренная».

Нам потребуется:

  • Рыба (осетр, судак, лосось)
  • Капуста — 1/2 кочана
  • Корень петрушки — 1 шт.
  • Корень сельдерея — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Картофель — 3-4 шт.
  • Соль, перец, лаврушка
  • Зелень
  • Лимон

Как приготовить щи из свежей капусты с рыбой

В рецепте идет упоминание осетровых рыб – на них должен вариться суп. Но осетра у меня, увы, не было. Варила из того, что было, а был у меня лосось.

Значит, из лосося варим рыбный бульон (не забыть капнуть лимонного сока или добавить лимонной кислоты на кончике ножа – они избавляют от специфического рыбного запаха).

лососина

Вареную рыбу разделываем на куски и добавляем их в будущий суп.

добавляем свежую капусту

К рыбе в кастрюлю добавляем нашинкованную капусту.

зажарка для супа

Вслед за капустой добавляем пассерованные лук репчатый и морковь.

korenj seljdereja i korenj petruwki

Доводим бульон с капустой и зажаркой до кипения и добавляем натертые на крупной терке корень петрушки и корень сельдерея. Перчим и кладем листик лаврушки.

Доводим опять все до кипения и кладем картофель, порезанный кубиками.

Варим, пока картошка не станет мягкой. Выключаем огонь, добавляем зелень, которую лучше не жалеть и даем супу немного настояться.

Подавать со сметаной или ломтиком лимона. Можно еще раз взбодрить все свежей зеленью.

Если понравится такой суп, можно мужа чаще отправлять на рыбалку. И ему хорошо, и вам неплохо! Можно, к примеру, в это время походить по ювелирным магазинам, где во всем великолепии представлены цепочки из золота и другие блестючки, так радующие женский глаз!

Щи, которые мы потеряли

У моего мужа есть одно любимое с детства блюдо, про которое я слышу чуть ли не с первого дня нашего знакомства,— серые щи. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила его бабушка — баба Катя. Естественно, в горшке и в русской печи, и все это происходило в той самой деревне Улома Вологодской области, о гастрономической цивилизации которой я уж не раз рассказывала. Муж мой просто-таки живописует, как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских «Темных аллеях»: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». Вот-вот, именно «сладко»». Представляете, он шпарил это наизусть: мол, разве можно такое забыть? «Да. есть хотелось страшно, а баба Катя не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке, а сама садилась перебирать чернику. Если какие-то ягоды падали на пол, собирала их веником и отправляла в таз с вареньем, приговаривая: «Сами ходим». Так эта присказка и осталась в нашей семье. А серые щи я был готов есть хоть каждый день».

Читать еще:  Сильное сдавливание внутри головы, ощущение шевеления в голове

Несколько лет назад я сама эти щи попробовала в исполнении бабы Али, моей свекрови. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии. Рассказывают, дед Дюша, муж бабы Кати, похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как аж изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла у бабы Али рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла. И вот совсем недавно на той самой утиной охоте, о плодах которой я рассказывала в самом начале осени, серые щи меня сразили вновь, и тут уж я точно решила: приеду домой и ублажу любимого мужа.

Все, однако, оказалось непросто. Я обошла два рынка — Рижский и Дорогомиловский,— опросила всех торгующих капустой — свежей и квашеной — ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Люба с Рижского, у которой я много лет покупаю соленья, помнит, как ела их в детстве, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был никому не нужен и валялся на мамином огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром.

Ну что ж, теперь будем заквашивать. Раньше делали так. Листья промывали, рубили как на щи и заливали крутым кипятком, чтоб размякли. Потом остывшую капусту отжимали, хорошенько солили, добавляли немного крупно потертой моркови и складывали в ведро, пересыпая ржаной мукой. Вот эта-то ржаная закваска и пропитывала листья удивительным кисло-сладким духом. Но где мне было взять ржаной муки? Баба Аля посоветовала купить самый простой черный хлеб, обрезать корки, завернуть их в куски марли и переложить ими капусту. А потом все как обычно при квашении: залить капусту теплой кипяченой водой, накрыть тарелкой, положить на нее груз и поставить под гнет дней на пять. Несколько раз за это время я капусту перемешивала, а потом выбросила корки, разложила по пакетикам (граммов по 700, этого хватает на трехлитровую кастрюлю) и убрала в морозилку. Именно так, на холоде, в ледниках и погребах, основу для серых щей всегда и хранили.

Готовить я решила в ближайшую субботу. Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего края с солидной косточкой и купила пяток отличных белых грибов. Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой и кореньями сельдерея и петрушки. Тем временем я вытащила пакетик с капустой, вывалила его в глиняный горшок с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии просто имитируют старинное томление в печи).

Прошло чуть больше часа — и я выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое глиняного горшка. Теперь можно поперчить и досолить, если нужно. Пока мясо притиралось к листьям, я почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами. «Когда картошка сварится,— учила баба Аля,— ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре». Оказывается, в кислой среде кусочки картофеля деревенеют и портят весь вкус. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы я крупно порезала и выпустила в кастрюлю вместе с отваром, картофельным пюре и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями и зеленью петрушки. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными. Когда все на плите добулькивало, есть уже, правда, очень хотелось, а ведь надо было кастрюлю еще хоть на полчасика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку. И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!

Я очень волновалась, понравятся ли мужу мои щи. А он ел и ничего не говорил. Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее, болотно-зеленые да еще с веселыми рыжими пятнами грибных шляпок — напоминают цвет уломского леса с его темными высоченными корабельными соснами. Наконец он сказал, что почти все здорово, только грибы слишком мягкие: «Они же должны хрустеть. Наверное, ты слишком долго их размачивала». Боже, какая ошибка! В рецепте я написала «грибы», но забыла, что сушеные. Наши лица были в испарине от теплой животворной щаной силы. А грибы у меня в следующий раз будут хрустеть непременно.

Серые щи

Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые) 700 г

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector